HISTOIRE DE FAMILLE
Lorsque le café "Au Baron" abreuvait encore les ouvriers mosaïstes, tailleurs et polisseurs de marbre, les Bailleux, brasseurs de pères en fils et actuels exploitants de la brasserie Au Baron sont encore de l'autre côté de la frontière, mais ils sont déjà à l'oeuvre sur les cuves de brassage, et plus particulièrement celle de la brasserie Cavenaile à Dour. En effet, Désiré Bailleux, maître brasseur réputé y excelle dans son art depuis 1879. Son petit fils Roger rejoindra l'entreprise après des études de fermentation à l'institut Meurice de Bruxelles. Dans la maison du brasseur installée dans la cour de la brasserie naitra ses 2 enfants, Alain et Martine.
Alain Bailleux
Roger Bailleux, laboratoire de l'institut Meurice - Bruxelles
Roger subira les foudres de l'industrialisation brassicole et verra la fermeture de la brasserie, Il partira alors avec femme et enfants vers le Congo Belge pour rejoindre la Brasserie du Katanga. Suite à la déclaration d'indépendance de la colonie il ira rejoindre la brasserie Barré à Valenciennes. Talentueux et emporté dans le développement frénétique du secteur.
Il se retrouve directeur d'usine chez Kanterbraü à Nantes puis Sochaux. Il sera contraint de démanteler ces 2 usines au nom de la concentration des outils de production. Roger se retrouve alors jeune retraité et emménage définitivement dans sa maison de campagne à Gussignies, nostalgique de l'époque authentique des fermes-brasseries d'antan.
C’est en 1973 que débute l’aventure de la brasserie «Au Baron». Alain Bailleux y fait alors l’acquisition du dernier bistrot du village juste en face de la maison de ses parents. Il y rencontre Danielle qui deviendra son épouse. Ensemble, ils se lancent dans la restauration.
Face au succès, ils construisent une salle de restaurant ou y sera préparé de succulentes grillades au feu de bois dans une ancienne cuve de brasserie, récupérée par Roger chez Kanterbraü. Mais l’aventure ne s’arrête pas là...
Plus tard, Alain et son père Roger se lancent un défi: créer une brasserie artisanale, avec des bières qui sentent bon les céréales et la levure, comme celles que brassait Roger au début de sa carrière.
Ce sera chose faite le 8 juin 1989 quand Gussignies inaugura la brasserie du village avec la Saint-Médard, une bière inspirée des fermes-brasseries d’autrefois. Le printemps suivant, alors que les sous-bois se parent de fleurs jaunes, la cuvée des jonquilles sort des cuves.
Depuis quelques années, Florence et Xavier ont repris les rênes de l’entreprise familiale et continue à faire prospérer le Baron en développant respectivement le restaurant et la brasserie et en y annexant une boutique du terroir où vous pouvez acheter les bières et les produits des producteurs locaux.
PHILOSOPHIE
La science qui à été dédiée depuis des siècles à la bière pour rendre le plaisir de dégustation toujours plus appréciable ne peut être sacrifiée au profit de tendances éphémères. L'équilibre et la buvabilité sont les premières des qualités d'une bonne bière.
Beaucoup de patience!
Du brassage à la dégustation, plus de 6 semaines sont nécessaires pour la fabrication de nos bières! Une fois la bière brassée, le mout est mit en fermentation pendant 6 jours à une température comprise entre 25° et 28°. Pour cela nous utilisons notre souche de levure de haute fermentation sélectionnée par Roger Bailleux dans une ferme-brasserie wallonne au début des années 80. Une fois la fermentation terminée, la bière est refroidie entre 2° et 5° pour subir un processus de décantation et de maturation pendant 21 jours. Ensuite, la bière est prête à être embouteillée. A ce moment précis, la bière est toujours plate, c'est avec l'ajout de levure et de sucre fermentescible avant l'embouteillage que la bière va trouver son pétillant naturel si désaltérant grâce à la refermentation en bouteille. Cette étape dure 15 jours. Ensuite, vient l'étape primordiale de la dégustation ou sera validée la qualité de chaque brassins.
Responsabilité environnementale et sociétale
Plus que jamais, un comportement vertueux est de mise dans toute entreprise qui se développe de nos jours, c'est pourquoi la brasserie Au Baron a mis en place plusieurs actions dans ce sens.
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Nous nous approvisionnons en orge cultivés localement grâce à une coopération étroite avec la ferme Pétillon à Roisin.
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Nous nettoyons et réutilisons la totalité des bouteilles consommées dans notre établissement et chez nos confrères de "Chez Mireille".
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Nous recyclons la totalité des déchets cartons et plastiques.
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Nos résidus de brassage sont offerts à un éleveur local pour nourrir son bétail.
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Nous sponsorisons de multiples associations culturelles et sportives locales afin de les soutenir dans leurs initiatives.
Si le propriétaire du moulin à aube du fond des rocs était le Comte de Fourmestraulx, le meunier François Dazin, de par son caractère dédaigneux, hérita du sobriquet de marquis. Ce n’est pas sans humour que le tenancier de l’estaminet voisin appela son établissement “Au Baron”. Le Comte, le Marquis et le Baron formaient la nouvelle trinité du Fond des Rocs. Dazin laissa aux anciens soldats de Bonaparte le soin d’appeler son fils “Napoléon”. Nous étions en pleine restauration sous le second Empire !
François DAZIN racheta au Comte Anthime de FOURMESTRAULX, le moulin en 1853.
En 1861, il céda son affaire à son fils Désiré qui construisit à côté du moulin à farine, des ateliers de marbre puis arrêta de moudre et se lança comme Monsieur le Comte dans le marbre. Après 76 ans de service, la vieille roue en bois cessa de tourner pour moudre la farine des villageois. Elle donnera pour 71 années encore le pain quotidien à des dizaines de familles de marbriers et de polisseuses.
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